Flüssige Lecithine

Die Eigenschaften von Lecithin sind außerordentlich vielfältig. Lecithin verhält sich aufgrund seiner aktiven Moleküle grundsätzlich 'amphiphil', das heißt, ein Ende des Moleküls ist lipophil ('ölfreundlich'), während das andere Ende hydrophil ('wasserfreundlich') ist. Die Kombination dieser beiden gegensätzlichen Eigenschaften verleiht Lecithin zahllose interessante Wirkungsprinzipien.

Lecithine haben emulgierende Eigenschaften, sie wirken als Mischhilfe und sorgen für eine homogenere Vermischung von verschiedenen Zutaten, wie z.B. bei Cremefüllungen, Brot- und Plätzchenteigen.

Lecithine unterstützen die Viskositätseinstellung, indem sie die Reibung zwischen kleinen festen Partikeln, die in einer Flüssigkeit dispergiert sind, senken, wie z.B. bei der Herstellung von Schokolade zwischen den Kakaoteilchen in Kakaobutter. Sie beeinflussen das Kristallisationsverhalten positiv, indem sie die Kristallisation und das Kristallwachstum in fetthaltigen Produkten verzögern.

Lecithine wirken als Trennmittel. Lecithin-Öl-Gemische fungieren häufig als Trennmittel in Lebensmitteln und zum Ablösen von klebrigen Massen aus Pfannen und Formen.

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