Lecithin spielt in der Back­wa­ren In­dus­trie eine au­ßer­or­dent­lich wich­ti­ge Rolle. Da die Phos­pho­li­pid­mo­le­kü­le des Le­ci­t­hins sowohl einen hy­dro­phi­len als auch einen li­po­phi­len Be­stand­teil haben, ist Lecithin ein na­tür­li­cher Emul­ga­tor, der sich bei der Her­stel­lung von Back­wa­ren sehr gut nutzen lässt.

Lecithine ver­bes­sern die Back­ei­gen­schaf­ten, die Wirkung anderer back­ak­ti­ver Sub­stan­zen und die Halt­bar­keit von Back­wa­ren, bei gleich­zei­ti­ger Re­du­zie­rung der Fett­men­gen. Die ver­bes­ser­te Ver­tei­lung des Fettes sorgt zudem für eine gleich­mä­ßi­ge Bräu­nung, gute Bruch­fes­tig­keit, Mür­big­keit und eine ein­heit­li­che Größe der Back­wa­ren. Zu­sätz­lich werden mit Le­ci­t­hi­nen kürzere Knet­zei­ten und damit eine Ein­spa­rung an Energie er­reicht.

BROT, TOAST, KLEINGEBÄCK

Lecithine spielen bei der Bro­ther­stel­lung eine ent­schei­den­de Rolle. Sie erhöhen die Elas­ti­zi­tät des Kle­ber­netz­wer­kes, wodurch besser ver­ar­beit­ba­re und ma­schi­nen­gän­gi­ge­re Teige ent­ste­hen. In Kom­bi­na­ti­on mit Protein ver­bes­sern Lecithine die Frisch­hal­tung von Back­wa­ren, weil mehr Wasser im Kle­ber­netz­werk ge­bun­den wird. Zudem steigern Lecithine die Volumenausbeute.

KRAPFEN

Lecithine ver­bes­sern die Qua­li­tät von Krapfen, da sie für einen höheren Feuch­tig­keits­ge­halt im fer­ti­gen Produkt sorgen. Die Zugabe von Lecithin er­mög­licht einen höheren Was­ser­an­teil in der Re­zep­tur und senkt zudem die Fett­auf­nah­me beim Ab­ba­cken um mehr als 20 %.

TIEFKÜHLTEIGE

Lecithine sind ideal für Tief­kühl­tei­ge, denn sie sta­bi­li­sie­ren das Teig­sys­tem und sorgen beim Ein­frie­ren für die Aus­bil­dung feiner Eis­kris­tal­le. Große und un­re­gel­mä­ßi­ge Kris­tal­le können die Ge­bä­ck­ober­flä­che be­ein­träch­ti­gen und zum Aus­trock­nen der Back­wa­ren bei der Fer­tig­stel­lung führen.

DAUERBACKWAREN

In Dau­er­back­wa­ren wie z.B. Keksen, Cra­ckern, Waffeln und Zwie­back be­wir­ken Lecithine eine gleich­mä­ßi­ge Fett­ver­tei­lung. Die mür­ben­de Wirkung des Fettes beruht auf der Tat­sa­che, dass Lecithine die Teig­teil­chen um­hül­len, sodass sie nicht an­ein­an­der kleben.

TEIGFERTIGE MEHLE

Viele Spe­zi­al­meh­le für he­fe­ge­lo­cker­te Teige (z.B. Bröt­chen- und Toast­brot­meh­le) ent­hal­ten Lecithin als kle­ber­sta­bi­li­sie­ren­de Kom­po­nen­te, als Frisch­hal­te­mit­tel, als Re­gu­la­tiv für die Tei­gei­gen­schaf­ten, als Sta­bi­li­sa­tor und als An­ti­oxidans zur Ver­zö­ge­rung des Fett­ver­derbs.

WAFFELN

Der Einsatz von Lecithin in Waf­fel­mas­sen zeich­net sich durch ho­mo­ge­ne Massen und eine guten Tren­n­ef­fekt von den Waf­fel­ei­sen aus.