Süß­wa­ren sind seit Jahr­zehn­ten ein tra­di­tio­nel­les Ein­satz­ge­biet von Le­ci­t­hi­nen. Denn durch ihre funk­tio­nel­len und ver­ar­bei­tungs­tech­ni­schen Vor­tei­le, sind Lecithine bei der Süß­wa­ren­her­stel­lung un­ent­behr­lich ge­wor­den und tragen ent­schei­dend zur Qua­li­täts­ver­bes­se­rung bei.

SCHOKOLADENHERSTELLUNG

Die wich­tigs­ten Gründe für den Einsatz grenz­flä­chen­ak­ti­ver Lecithine in der Scho­ko­la­den­her­stel­lung sind:

• Einsparung von Kakaobutter, als teuersten Bestandteils der Rezeptur
• Verbesserung der Haltbarkeit durch Vermeidung der Fettreifbildung
• Verbesserung des Fließverhaltens der Schokoladenmasse

Zur Re­du­zie­rung der Vis­ko­si­tät wird gegen Ende des Con­chie­rens Lecithin zu­ge­setzt. Schon 0,4 – 0,6 % Lecithin setzen die Vis­ko­si­tät von Scho­ko­la­denmas­sen und Ku­ver­tü­ren stark herab und er­mög­li­chen Ka­kao­but­ter-ein­spa­run­gen von 5 ‑ 8 %. Eine be­son­de­re Ei­gen­schaft der Lecithine besteht darin, dass beim Über­schrei­ten einer be­stimm­ten Zu­satz­men­ge eine Wir­kungs­um­kehr ein­tritt und vor allem die Fließ­gren­ze wieder an­steigt.

Der beste Zeit­punkt für die Zugabe ist gegen Ende des Con­chiervor­gangs, jedoch so früh, dass noch ge­nü­gend Con­chier­zeit ver­bleibt, um eine ho­mo­ge­ne Ver­tei­lung des Le­ci­t­hins in der Scho­ko­la­den­mas­se zu er­rei­chen.

TAFELSCHOKOLADE UND SCHOKOLADENÜBERZÜGE

Die Fließ­ei­gen­schaf­ten einer Scho­ko­la­den­mas­se für Über­zü­ge sind für den Her­stel­lungs­pro­zess von ent­schei­den­der Be­deu­tung. Die Menge des zu­gege­be­nen Le­ci­t­hins muss genau ein­ge­stellt werden, um op­ti­ma­le Fließ­ei­genschaf­ten während der Her­stel­lung zu ge­währ­leis­ten. Je höher der Fett­ge­halt und die Partikelgröße einer Scho­ko­la­de ist, desto weniger Lecithin ist für ein ideales Fließ­ver­hal­ten er­for­der­lich.

TRENNMITTEL

In der Süß­wa­ren­in­dus­trie werden Lecithine als Trenn­mit­tel ein­ge­setzt, um das Ablösen kleb­ri­ger Massen aus Be­häl­tern und Formen zu er­leich­tern und um das Zu­sam­men­kle­ben un­ver­pack­ter stü­cki­ger Er­zeug­nis­se zu ver­hin­dern. Als ‚An­ti­haft­be­schich­tung‘ auf den Ober­flä­chen von Her­stel­lungs­ma­schi­nen er­mög­li­chen Lecithine ein schnelles Ablösen von Süß­wa­ren wie Pra­li­nen oder Bonbons. Sie eignen sich zudem für einen Einsatz als Schmier- und Gleitstoff innerhalb automatisierter und mechanisierter Produktionsabläufe.

WEICHKARAMELLEN

In Weich­ka­ra­mel­len, Toffees und ähn­li­chen Pro­duk­ten er­mög­li­chen Lecithine eine Ein­spa­rung von Fett, ver­hin­dern das Fest­kle­ben an den Ober­flä­chen von Her­stel­lungs­ma­schi­nen und sorgen so für eine gute Ma­schi­nen­gän­gig­keit. Lecithine er­leich­tern nicht nur die Zu­be­rei­tung und Ver­ar­bei­tung von Weich­ka­ra­mel­len durch Bildung einer ho­mo­ge­nen Emul­si­on, sondern ver­bes­sern auch die Kon­sis­tenz der Massen und ver­hin­dern Fett­ab­son­de­rung und Was­ser­ver­lust. Darüber hinaus wird die Re­kris­tal­li­sa­ti­on des Zuckers und damit harte und körnige Ware ver­hü­tet. Der Le­ci­t­hin­zu­satz va­ri­iert zwi­schen 0,2 und 1 %.