So ge­nann­te „Con­ve­ni­ence Foods“ er­freu­en sich bei den Ver­brau­chern immer grö­ße­rer Be­liebt­heit. Zu diesen Le­bens­mit­teln zählen auch pul­ver­för­mi­ge In­stant­pro­duk­te, die rie­sel­fä­hig, leicht löslich, be­netz­bar und dis­per­gier­bar sein müssen. Diese Ei­gen­schaf­ten sind sehr wichtig, damit sich in­stan­ti­sier­te Pulver durch Dis­per­gie­ren in Wasser oder anderen Flüs­sig­kei­ten re­kon­sti­tu­ie­ren lassen.

Oft sind Pulver auf­grund ihrer schwach aus­ge­präg­ten In­st­antei­gen­schaf­ten (nied­ri­ge Dichte) nur schlecht in Wasser löslich. Ty­pi­sche In­stant­pul­ver sind Tro­cken­milch­pro­duk­te (Voll­milch und Ma­ger­milch), Kakao- und Scho­ko­la­den­ge­trän­ke, Suppen und Soßen oder Stärke- und Ei­weiß­pul­ver. Beim Re­kon­sti­tu­ie­ren in­stan­ti­sier­ter Pulver können vor allem die fol­gen­den beiden Pro­ble­me auf­tre­ten:

• Schlechte Benetzung aufgrund des Fettgehaltes bzw. der Teilchenstruktur des Pulvers
• Schnelle Gelierung an der Oberfläche des Pulvers, wodurch dieses von einer undurchdringlichen Gelschicht eingeschlossen wird und nicht absinken kann

Die Be­netz­bar­keit von Pulver lässt sich durch Le­ci­t­hi­nie­ren er­heb­lich ver­bes­sern. Hierbei werden die Pul­ver­teil­chen vom Lecithin umhüllt und nehmen so deren grenz­flä­chen­ak­ti­ve Ei­gen­schaf­ten an. Die Le­ci­t­hin­zu­ga­be liegt zwi­schen 0,5 und 3 %. Ein wei­te­rer Vorteil der Le­ci­t­hi­nie­rung besteht darin, dass die In­st­antei­gen­schaf­ten auch bei un­ter­schied­li­chen La­ger­be­din­gun­gen über einen langen Zeit­raum stabil bleiben.

KAKAO- UND SCHOKOLADENGETRÄNKE

Ka­kao­ge­trän­ke gehören zwar zu den klas­si­schen In­stant­pro­duk­ten, sind jedoch relativ schwie­rig zu in­stan­ti­sie­ren, was vor allem auf den hohen Fett­an­teil von Kakao zu­rück­zu­füh­ren ist. Bei der In­stan­ti­sie­rung wird eine dünne Hülle Lecithin um die Ka­kao­par­ti­kel gelegt, die hier­durch gut be­netz­bar werden. Für die ver­schie­de­nen Pro­duk­ti­ons­er­for­der­nis­se stehen von LECICO un­terschied­li­che Le­ci­t­hin­ty­pen zur Ver­fü­gung.

PROTEINGETRÄNKE

So­jai­so­lat oder Ca­sei­nat wird in grö­ße­ren Mengen zur Ei­weiß­an­rei­che­rung spe­zi­el­ler Ge­sund­heits- oder Diät­pro­duk­te ein­ge­setzt. Es handelt sich um Nah­rungs­mit­tel für be­son­ders aktive Men­schen, Ath­le­ten oder Per­so­nen, die ab­neh­men wollen. Reine Pro­te­ine und Pro­te­in­mi­schun­gen auf pflanz­li­cher oder tie­ri­scher Basis haben im Nor­mal­fall relativ schlech­te Lö­sungs­ei­gen­schaf­ten. Sie laden sich sehr schnell sta­tisch auf, neigen zur Klum­pen­bil­dung und können de­na­tu­riert werden. Hier ist eine Ver­bes­se­rung durch die Zugabe von Lecithin kurz vor der Sprüh- oder Wal­zen­tro­ckung möglich.

MILCHPRODUKTE

In fri­scher Milch liegt das Fett in Form win­zi­ger Kü­gel­chen vor, die von Protein umhüllt sind. Die Membran dieser Fett­kü­gel­chen ist sehr reich an Phos­pho­li­pi­den und enthält prak­tisch alle phos­phor­hal­ti­gen Lipide der Kuh­milch. Nach all­ge­mei­ner Auf­fas­sung ver­hin­dern die aus Phos­pho­li­pi­den und Pro­te­inen ge­bil­de­ten Li­po­pro­te­ine ein schnel­les Auf­rah­men des Milch­fet­tes und sta­bi­li­sie­ren das Schaum­ge­rüst ge­schla­ge­ner Sahne. Lecithin erfüllt diese Funk­ti­on bei der Her­stel­lung re­kon­sti­tu­ier­ba­rer Milch­pul­ver­pro­duk­te durch fol­gen­den Vor­tei­le: Gute Be­net­zung, schnel­les Ein­sin­ken bei der Dis­per­gie­rung und kein sich ab­set­zen ­des Pulvers.

SUPPEN & SOßEN

Her­vor­ra­gen­de In­st­antei­gen­schaf­ten sind eine wich­ti­ge Vor­aus­set­zung für In­stant­sup­pen und -soßen. Die Be­hand­lung mit Le­ci­t­hi­nen führt nicht nur zur Bildung von heiß‑ und kalt­was­ser­lös­li­cher Stärke, sondern bindet auch Staub und ver­ein­facht so die Wei­terver­ar­bei­tung. Wenn le­ci­t­hi­nier­te Stärke mit anderen Kom­po­nen­ten ge­mischt wird, ist das hier­durch ent­stan­de­ne Produkt in kaltem Wasser leicht dis­per­gier­bar. Es ist zudem gut rie­sel­fä­hig, nicht hy­gro­sko­pisch und zeigt keine Tendenz zum Ent­mi­schen.