Seit vielen Jahren werden Lecithine bei der Her­stel­lung von Mar­ga­ri­ne und Brot­auf­stri­chen als Emul­ga­to­ren ein­ge­setzt. Auf­grund ihrer bi­po­la­ren Mo­le­kül­struk­tur senken Lecithine die Ober­flä­chen­span­nung zwi­schen den Mo­le­kü­len. Auf diese Weise wird bei Mar­ga­ri­ne eine gleich­mä­ßi­ge Ver­tei­lung feins­ter Was­ser­tröpf­chen in der öligen Phase er­reicht.

Mar­ga­ri­ne enthält 80 % Fett und etwa 18 % Wasser. Hierbei ist das Fett­säu­respek­trum recht va­ria­bel. Im All­ge­mei­nen wird bei Mar­ga­ri­ne zwi­schen den fol­gen­den vier Ka­te­go­ri­en un­ter­schie­den:

• Einfache Haushaltsmargarine
• Diätmargarine mit hohem Linolsäuregehalt o. mittelkettigen Fettsäuren
• Delikatessmargarine
• Margarine für gewerbliche Zwecke wie Back- und Ziehmargarine

Bei der Mar­ga­ri­ne­her­stel­lung wird Lecithin in Mengen von 0,2 bis 0,4 % zu­ge­setzt. Nor­ma­ler­wei­se wird es zu­sam­men mit Mo­nodigly­ce­ri­den im Öl­raf­fi­nat gelöst, wobei es nicht über 70°C erhitzt werden darf. Diese Lösung wird den übrigen Fett­mi­schun­gen dann im Tem­pe­rier­ge­fäß zu­ge­setzt.

BRATMARGARINE

Durch den Zusatz von Lecithin erhält Mar­ga­ri­ne her­vor­ra­gen­de Bra­t­ei­gen­schaf­ten. So ver­hin­dert Lecithin das lästige Fetts­prit­zen, un­ter­stützt die Bräu­nung durch Wech­sel­wir­kung mit Ei­weiß­stof­fen, ver­bes­sert das Aroma, un­ter­drückt die Schaum­bil­dung und ver­hin­dert das An­bren­nen se­di­men­tie­ren­der Ei­weißbe­stand­tei­le. Das Sprit­zen ent­steht durch die ‚Ex­plo­si­on‘ von Was­ser­tröpf­chen, die beim Braten frei­ge­setzt werden. Dabei werden die Was­ser­trop­fen durch die Hitze gelöst und so stark auf­ge­heizt, dass sie re­gel­recht ex­plo­die­ren und so Fett ver­sprit­zen. Das Lecithin in einer Brat­mar­ga­ri­ne bindet die Was­ser­tröpf­chen in der Emul­si­on. Hier­durch können die Was­ser­tröpf­chen ver­damp­fen, bevor sie den heißen Pfan­nen­bo­den er­rei­chen.

BACKMARGARINE

Lecithin ver­bes­sert die Elas­ti­zi­tät und Back­ei­gen­schaf­ten von Back­mar­ga­ri­ne. Wird Lecithin in höheren Do­sie­run­gen (5 – 10 %) zu­ge­setzt, ver­bes­sern sich die Ge­bäckei­gen­schaf­ten ganz er­heb­lich (höhere Vo­lu­men­aus­beu­te, feinere Porung, gleich­mä­ßi­ge­re Krume und gute Mür­big­keit).

DIÄTMARGARINE

Für den er­näh­rungs­be­wuss­ten Ver­brau­cher sind en­er­gie­ar­me Mar­ga­ri­neva­ri­an­ten (40 % Fett, 60 % Wasser) ein wich­ti­ger Be­stand­teil des Spei­se­plans. In diesen Halb­fett­mar­ga­ri­nen spielen Lecithine eine wich­ti­ge Rolle für die Sta­bi­li­sie­rung der emp­find­li­chen W/O‑Emul­si­on. Nor­ma­ler­wei­se tritt die emul­si­ons­sta­bi­li­sie­ren­de Wirkung von Lecithin schon bei Dosierungen von 0,1 – 0,5% ein.