Margarine und Öl
gleichmäßige Verteilung feinster Wassertröpfchen
Seit vielen Jahren werden Lecithine bei der Herstellung von Margarine und Brotaufstrichen als Emulgatoren eingesetzt. Aufgrund ihrer bipolaren Molekülstruktur senken Lecithine die Oberflächenspannung zwischen den Molekülen. Auf diese Weise wird bei Margarine eine gleichmäßige Verteilung feinster Wassertröpfchen in der öligen Phase erreicht.
Margarine enthält 80 % Fett und etwa 18 % Wasser. Hierbei ist das Fettsäurespektrum recht variabel. Im Allgemeinen wird bei Margarine zwischen den folgenden vier Kategorien unterschieden:
- Einfache Haushaltsmargarine
- Diätmargarine mit hohem Linolsäuregehalt o. mittelkettigen Fettsäuren
- Delikatessmargarine
- Margarine für gewerbliche Zwecke wie Back- und Ziehmargarine
Bei der Margarineherstellung wird Lecithin in Mengen von 0,2 bis 0,4 % zugesetzt. Normalerweise wird es zusammen mit Monodiglyceriden im Ölraffinat gelöst, wobei es nicht über 70°C erhitzt werden darf. Diese Lösung wird den übrigen Fettmischungen dann im Temperiergefäß zugesetzt.
BRATMARGARINE
Durch den Zusatz von Lecithin erhält Margarine hervorragende Brateigenschaften. So verhindert Lecithin das lästige Fettspritzen, unterstützt die Bräunung durch Wechselwirkung mit Eiweißstoffen, verbessert das Aroma, unterdrückt die Schaumbildung und verhindert das Anbrennen sedimentierender Eiweißbestandteile. Das Spritzen entsteht durch die ‚Explosion‘ von Wassertröpfchen, die beim Braten freigesetzt werden. Dabei werden die Wassertropfen durch die Hitze gelöst und so stark aufgeheizt, dass sie regelrecht explodieren und so Fett verspritzen. Das Lecithin in einer Bratmargarine bindet die Wassertröpfchen in der Emulsion. Hierdurch können die Wassertröpfchen verdampfen, bevor sie den heißen Pfannenboden erreichen.
BACKMARGARINE
Lecithin verbessert die Elastizität und Backeigenschaften von Backmargarine. Wird Lecithin in höheren Dosierungen (5 – 10 %) zugesetzt, verbessern sich die Gebäckeigenschaften ganz erheblich (höhere Volumenausbeute, feinere Porung, gleichmäßigere Krume und gute Mürbigkeit).
DIÄTMARGARINE
Für den ernährungsbewussten Verbraucher sind energiearme Margarinevarianten (40 % Fett, 60 % Wasser) ein wichtiger Bestandteil des Speiseplans. In diesen Halbfettmargarinen spielen Lecithine eine wichtige Rolle für die Stabilisierung der empfindlichen W/O‑Emulsion. Normalerweise tritt die emulsionsstabilisierende Wirkung von Lecithin schon bei Dosierungen von 0,1 – 0,5% ein.
Die Vorteile von Lecithin in Margarine
- stabilisiert die Emulsion
- verbessert die sensorischen Eigenschaften des Produkts
- verbessert die Textur von Brotaufstrichen
- verlängert die Haltbarkeit
- hat eine stark antioxidative Wirkung
- sorgt für eine gute Aromafreisetzung
- verbessert die Streichfähigkeit
- verbessert die Widerstandsfähigkeit gegen thermische Belastungen